Tournus is bekend om zijn gastronomie. We hebben in Tournus twee restaurants met een Michelin-ster, en ‘Aux Terrasses’ is daar een van. De eigenaar en chef is Jean-Michel Carette, die het bedrijf runt samen met zijn vrouw Amandine. Carette staat erom bekend dat hij de traditionele Bourgondische gastronomie heeft ‘afgestoft’ en in een nieuw jasje gestoken. Ik vond dit leuke interview met Jean-Michel Carette in de Monde en heb de auteur gevraagd of ik het mocht vertalen en hergebruiken. Dat mocht.

Interview door Camille Labro in “M le magazine du Monde“, 7 augustus 2020

Jean-Michel Carette – “De groente geeft altijd het tempo aan, de rest volgt.”

Als kind woonde ik tussen de keuken en het platteland: mijn ouders werkten al in het restaurant Aux Terrasses in de stad Tournus. Mijn grootouders woonden op een boerderij in de regio en bijna elk weekend en elke vakantie werd ik in hun huis gedropt. De boerderij lag op een heuvel keek uit over het dorp, omringd door weilanden, met helemaal beneden een rivier. Het was één grote, fantastische speeltuin.

Mijn grootvader deed aan gemengde landbouw, met tarwe, maïs, koeien, geiten, twee varkens, kippen en zelfs wat wijnstokken. Mijn grootmoeder maakte haar kazen in de kelder. Als ze dat vandaag zou doen, zouden ze haar in de gevangenis stoppen. Mijn grootouders waren geen biologische boeren, maar ik heb er vrij zuivere herinneringen aan. Ik vond het heerlijk om bij ze te zijn en ik heb er van kunnen profiteren tot mijn twaalfde, toen ze de boerderij verkochten.

Veel later ben ik nog eens terug gegaan en het huis leek erg klein. Maar ik besefte hoezeer ik gehecht was aan dit platteland, aan de dorpen met hun kleine klokkentorens, aan het heuvellandschap, aan de natuurstenen gebouwen, aan het groen, aan het zompige laagland, aan de vluchten van trekvogels… Ook al wonen en werken we in Tournus, we hebben een oude schuur op 7 kilometer van de stad gerestaureerd, en als het maar even kan, vluchten we daarheen.

Toen ik 15 jaar geleden het familierestaurant over nam, droeg het nog het stempel van mijn ouders. Het was warm, traditioneel en gastvrij, maar het was niet ons huis. Mijn vrouw Amandine en ik wilden het ons eigen maken, er een eigen draai aan geven. De hedendaagse ecologische vraagstukken gaan ons aan het hart. Daarom hebben we besloten om er een ecologisch verantwoordelijk hotel-restaurant van te maken.

We hebben eerst vooral technische aanpassingen gedaan, met een warmtepompsysteem en zonnepanelen. Vervolgens hebben we de plek aangepast aan ons eigen karakter en onze voorkeuren. Iets dat modern is maar ook het verleden in zich draagt – want ik hou van dingen die verslijten, een patina hebben, een geschiedenis. Ik zie graag het verstrijken van de tijd in de materialen, de onvolkomenheden, het oude zilverwerk, het keramiek, geëmailleerde raku schalen…

Wat de keuken betreft, werk ik met mijn locale netwerk. Ik doe dit al jaren. ‘s Avonds hebben we een zes- of negengangenmenu ‘de dégustation’, dat wordt bepaald door de producten die ik op dat moment tot mijn beschikking heb. Het is altijd de groente die het tempo bepaalt, de rest volgt. Met dit menu kan ik de producten dagvers gebruiken, zonder me in te hoeven houden. Zelfs als ze maar in zeer kleine hoeveelheden beschikbaar zijn.

Het geeft me veel vrijheid en geeft me ook de ruimte om een verhaal te vertellen, een landschap te schilderen. Met reliëf, breekpunten, kruiden die een accent leggen, rustige en ziedende momenten die aansluiten bij de wijnen van onze sommelier Damien. Het is een kwestie van nuances. Ik doe inkopen bij zes of zeven tuinders in de buurt, en bij fokkers en vissers uit de regio.

Ik hou ook van de rivier, de Saône, naast het restaurant – ook al staat er een lelijke supermarkt tussen… – Ik werk al dertien jaar samen met een bevriende visser die me allerlei soorten zoetwatervis brengt. Kleine gebakken alvertjes, gerold in meel voor de ‘gaudes’ (zelf geroosterd maïsmeel), markeren het aperitief, dat we met onze vingers eten. Er zijn ook bouillons, een knapperige crêpe met radijsjes en mosterdboter, een pesto van radijsblad met rauwe en gekookte groenten, appels met gerookte snoekeieren, of bijvoorbeeld slakken in hun biotoop.

Ik gebruik kleine of grote ‘escargots gris’, gekweekt door Sylvain Peyrot in Etrigny, en niet de zogenaamde ‘Bourgondische slakken’ die allesbehalve bourgondisch zijn, tenzij je ze in het wild gaat zoeken, en die minder verfijnd zijn. Het idee is om de slak te herontdekken in verschillende texturen, en hem te huwen met wat er omheen groeit. Granen, kruiden, bloemen… Een soort van groene tabbouleh, zoals de vochtige, geurige en groene landschappen van mijn kindertijd.”